Новый взгляд на процесс клейстеризации нативных крахмалов

Wajira S. Ratnayake and
David S. Jackson

Department of Food Science and Technology, University of Nebraska-Lincoln, Lincoln, NE 68583-0919, USA

Были исследованы параметры клейстеризации семи различных пищевых крахмалов (обычной кукурузы, высокоамилозной кукурузы, восковидной кукурузы, пшеницы, риса, картофеля и кассавы).
Образец крахмала каждого типа нагревали до 35, 40, 45 и так далее до 85 °C с интервалом в 5 °C, а затем подвергали сублимационной сушке. Обработанные образцы исследовали посредством оптической микроскопии, сканирующей электронной микроскопии, дифференциальной сканирующей калориметрии, рентгеновской дифракции и эксклюзионной хроматографии высокого разрешения.
При нагревании гранулы испытывали структурные изменения, предшествующие видимым морфологическим изменениям, которые происходят во время клейстеризации. Природа этих структурных изменений зависела от вида крахмала.
Эти результаты показывают, что процесс клейстеризации крахмала сложнее, чем просто переход гранул от упорядоченности к неупорядоченности.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007