| КАРТОФЕЛЬНЫЙ | КУКУРУЗНЫЙ | ПШЕНИЧНЫЙ | ТАПИОКОВЫЙ | ВОСКОВИДНОЙ КУКУРУЗЫ | РИСОВЫЙ | |
| Содержание амилозы, % | 20-21 | 20-28 | 20-28 | 16-17 | 0,8 | 18 |
| Размер зёрен, мкм | 5-100 | 5-25 | 2-50 | 4-36 | 4-28 | 3-8 |
| Температура начала клейстеризации, °С | 60 | макс. 70-75 | 58 | 60 | 60-65 | 65 |
| Температура максимальной вязкости, °С | 65 | 77-80 | 74 | 76-83 | 70 | 75 |
| Вязкость мин., BU | 380 | 112-350 | 260 | 290 | 340 | 490 |
| Вязкость макс. средн., BU | 880 | 150-480 | 345 | 500 | 770 | 205 |
| Пик вязкости, BU | до 5000 | до 1000 | до 500 | до 1500 | до 1000 | до 1000 |
| Вязкость пасты | очень высокая | средняя | низкая | высокая | выше средней | средняя |
| Макс. вязкость/мин. вязкость | 2,3/5 | 1,3/2,3 | 1,3 | 1,72 | 2,3/3,4 | 2,4/2,7 |
| Растворимость при 95°С, % | 80 | 25 | 40 | 50 | 23 | |
| Текстура | длинная | короткая | короткая | длинная | длинная | короткая |
| Липиды, % на СВ | 0,05 | 0,7 | 0,8 | 0,1 | 0,15 | 0,54 |
| Белки, % на СВ | 0,1 | 0,4 | 0,4 | 0,1 | 0,25 | |
| Фосфаты, % на СВ | 0,08-0,17 | 0,02 | 0,04 | 0,02 | 0,12 | |
| Прозрачность пасты | Очень прозрачная | Матовая, непрозрачная | Мутная | Прозрачная | Довольно прозрачная | |
| Форма зёрен | Крупные зёрна имеют овальную форму, мелкие - круглые | Чаще многоугольная, но встречается круглая. Зависит от сорта сырья | Плоские эллиптические или круглые. При температуре от 65°С - скрученная | Круглые или овальные, имеют характерную впадину с одной стороны | Многоугольная | Зёрна угловатые, могут быть собраны в кисти |
| Крест поляризации | Виден и несимметричен | Виден и симметричен | Бледный и неясный | Отчётливо виден | Крест правильной формы | Неразличим из-за мелких размеров зёрен |
| Основная фракция | Все размеры зёрен | Средний размер зёрен | Крупные и мелкие | Все размеры зёрен | Средний размер зёрен | Мелкий размер зёрен |
| Другие особенности зёрен | Глазок (точка), чёткие бороздки | Большой глазок или углубление, из которого расходятся трещины | Слабо заметный глазок | Глазок в центре, имеются трещины | Большой глазок или углубление, из которого расходятся трещины | Неразличимы из-за мелкого размера зёрен |