ХАРАКТЕРИСТИКИ ОСНОВНЫХ ВИДОВ КРАХМАЛА

концентрация суспензий 5-6% СВ (картофельный - 4-5% СВ)

  КАРТОФЕЛЬНЫЙ КУКУРУЗНЫЙ ПШЕНИЧНЫЙ ТАПИОКОВЫЙ ВОСКОВИДНОЙ КУКУРУЗЫ РИСОВЫЙ
Содержание амилозы, % 20-21 20-28 20-28 16-17 0,8 18
Размер зёрен, мкм 5-100 5-25 2-50 4-36 4-28 3-8
Температура начала клейстеризации, °С 60 макс. 70-75 58 60 60-65 65
Температура максимальной вязкости, °С 65 77-80 74 76-83 70 75
Вязкость мин., BU 380 112-350 260 290 340 490
Вязкость макс. средн., BU 880 150-480 345 500 770 205
Пик вязкости, BU до 5000 до 1000 до 500 до 1500 до 1000 до 1000
Вязкость пасты очень высокая средняя низкая высокая выше средней средняя
Макс. вязкость/мин. вязкость 2,3/5 1,3/2,3 1,3 1,72 2,3/3,4 2,4/2,7
Растворимость при 95°С, % 80 25 40 50 23  
Текстура длинная короткая короткая длинная длинная короткая
Липиды, % на СВ 0,05 0,7 0,8 0,1 0,15 0,54
Белки, % на СВ 0,1 0,4 0,4 0,1 0,25  
Фосфаты, % на СВ 0,08-0,17 0,02 0,04 0,02   0,12
Прозрачность пасты Очень прозрачная Матовая, непрозрачная Мутная Прозрачная Довольно прозрачная  
Форма зёрен Крупные зёрна имеют овальную форму, мелкие - круглые Чаще многоугольная, но встречается круглая. Зависит от сорта сырья Плоские эллиптические или круглые. При температуре от 65°С - скрученная Круглые или овальные, имеют характерную впадину с одной стороны Многоугольная Зёрна угловатые, могут быть собраны в кисти
Крест поляризации Виден и несимметричен Виден и симметричен Бледный и неясный Отчётливо виден Крест правильной формы Неразличим из-за мелких размеров зёрен
Основная фракция Все размеры зёрен Средний размер зёрен Крупные и мелкие Все размеры зёрен Средний размер зёрен Мелкий размер зёрен
Другие особенности зёрен Глазок (точка), чёткие бороздки Большой глазок или углубление, из которого расходятся трещины Слабо заметный глазок Глазок в центре, имеются трещины Большой глазок или углубление, из которого расходятся трещины Неразличимы из-за мелкого размера зёрен
вернуться к тексту
Google