| Характеристика | Амилоза | Амилопектин |
| 1. Содержание в крахмале, % | ||
| картофельный | 20-21 | 79-80 |
| кукурузный | 20-28 | 72-80 |
| кукурузный (воск.) | 0,8 | 99,2 |
| тапиоковый | 16-17 | 83-84 |
| пшеничный | 20-28 | 72-80 |
| рисовый | 18 | 82 |
| 2. Растворимость в воде | Растворима в горячей воде. Растворы неустойчивы - происходит ретроградация | Набухает в горячей воде, образуя клейстеры |
| 3. Окраска с йодом | Синяя | Пурпурная или красная |
| 4. Адсорбция йода | Высокая | Низкая |
| 5. Адсорбция на целлюлозе | Высокая | Низкая |
| 6. Расщепляемость амилазой, % | 100 | 50 |
| 7. Реакция с органическими соединениями (1-бутанол) | Образует комплексы | Неспособен связываться с 1-бутанолом и др. органическими соединениями |
| 8. Молекулярная масса | от 500 до 1600 | от 10000 до 6 млн. |
| 9. Содержание остатков глюкозы | от 100 до неск. тысяч | до 50 тысяч |
| 10. Строение | Линейное, молекулы образуют спирали спирали. Связь между остатками глюкозы 1,4-альфа | Разветвлённое, молекулы образуют сферы. Связь в линейной части 1,4-альфа, в точке ветвления 1,6-альфа. Длина наружной ветви 16-20 остатков глюкозы (50-60%), внутренней - 7 остатков (40-50%) |
| 11. Отношение редуцирующих и нередуцирующих концевых групп | Превышает 100 | Единица |