Крахмало-жировые композиции в йогурте

Singh, Mukti
Felker, Frederick
Fanta, George
Йогурт обладает антимикробной и антиканцерогенной активностью, может улучшать усвоение лактозы, понижать уровень холестерина и повышать содержание витаминов. В США растёт потребление йогуртов, и в настоящее время их предлагают и в закусочных быстрого питания. текстура закваски в процессе коагуляции является важной характеристикой обычного йогурта, которая определяет подлинность и годность продукта. Снижение содержания сухих веществ жиров в йогуртах обедняет текстуру, так как для компенсации снижения жирности увеличивается содержание сухого обезжиренного молока. Крахмало-жировые композиции (SLC) приготавливались путём распыления восковидного крахмала и масла в условиях избыточного пара. Этот процесс образует стабильную суспензию микроскопических жировых капель в крахмальной суспензии или геле, имеющем вид сваренного крахмала, но обогащённом полезными свойствами включённой жировой фазы. Жировые капли не коагулируют и не отслаиваются при хранении. В качестве заменителя жира композиция укрепляет текстуру, но снижает калорийность по сравнению с продуктом нормальной жирности. Обычные йогурты нормальной жирности сравнивали с йогуртами, в которых молочный жир заменён на SLC. Изучено влияние замены на качественные характеристики. Обнаружено, что может быть приготовлен йогурт с использованием обезжиренного сухого молока и SLC, по свойствам не уступающий обычному йогурту с нормальным содержанием жира. Использование SLC устраняет необходимость стадии гомогенизации в процессе приготовления йогурта.

Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007