Диаграмма состояния смесей картофельный крахмал-вода, подверженных высокому гидростатическому давлению

Kiyoshi Kawai,
Ken Fukami,
Kazutaka Yamamoto

National Food Research Institute, 2-1-12 Kannondai, Tsukuba, Ibaraki 305-8642, Japan
San-ei Sucrochemical Company Limited, 24-5 Kitahama-cho, Chita, Aichi 478-8503, Japan


Смесь картофельный крахмал-вода подвергали воздействию высокого гидростатического давления (ВГД) до 1,2 ГПа и исследовали влияние содержания в смеси крахмала (10-70% вес.) методом дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК). В зависимости от приложенного давления и содержания крахмала, термограммы ДСК показали уменьшение изменения энтальпии при температурной клейстеризации, отражающее увеличение вклада ВГД-клейстеризации, и увеличение изменения энтальпии реклейстеризации ретроградированного крахмала.
С точки зрения изменения энтальпии, физически модифицированное состояние смесей крахмал-вода, подверженных ВГД, классифицировалось следующим образом: никаких изменений, частичная клейстеризация, полная клейстеризация, частичная клейстеризация и ретроградация, полная клейстеризация и ретроградация.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007