Успехи в применении модифицированных крахмалов в хлебопечении

Megumi Miyazaki,
Pham Van Hung,
Tomoko Maeda and
Naofumi Morita
Laboratory of Food Chemistry, Graduate School of Life and Environmental Sciences, Osaka Prefecture University, 1-1, Gakuen-cho, Sakai 599-8531, Japan
Central Laboratory, Yamazaki Baking Co., Ltd., 3-15-6, Chitose, Sumida-ku, Tokyo 130-0025, Japan
Department of Food and Post-harvest Technology, Hanoi University of Technology, No.1, Dai Co viet Street, Hanoi, Vietnam
Department of Life and Health Sciences, Hyogo University of Teacher Education, 942-1, Shimokume, Yashiro, Hyogo 673-1494, Japan


Модифицированные крахмалы разработаны и изучены больше ста лет назад и нашли разнообразное применение в пищевой, бумажной и текстильной промышленности. В настоящее время химически модифицированные крахмалы - эстерифицированные, этерифицированные и поперечно-сшитые - широко применяются в различных пищевых продуктах, таких как сухие завтраки, хлеб и пирожные для улучшения их качества. В хлебопечении крахмал является важным компонентом и играет важную роль в формировании текстуры и качества теста и хлеба. Таким образом, модифицированные крахмалы, разработанные с целью снизить влияние нежелательных свойств нативного крахмала, также влияют на свойства теста и качество хлеба.
Модифицированные крахмалы могут использоваться для замещения до 20% пшеничной муки без ухудшения качества хлеба. Тем не менее, живой глютен тоже должен сочетаться с модифицированным крахмалом для увеличения объёма выпеченного хлеба. Обычно замещённая мука клейстеризуется быстрее и имеет больший пик вязкости, чем обычная пшеничная мука без примесей. Тесто, изготовленное из замещённой муки, подходит слабее и менее стабильно, чем тесто из обычной муки.
Хлеб, приготовленный с использованием гидроксипропилированного крахмала, был менее потным и дольше сохранял мягкость при хранении, чем приготовленные с использованием других модифицированных крахмалов или из одной муки.
Ацетилированный крахмал также улучшал плотность мякиша, тогда как поперечно-сшитый крахмал делал мякиш жёстче, так как химическая сшивка сохраняет гранулированную структуру крахмала в глютеновой сетке, приводя к повышению плотности мякиша. Впрочем, поперечно-сшитые восковидные крахмалы снижают плотность хлебного мякиша, несмотря на высокую степень сшивки.
Таким образом, различные виды модифицированных крахмалов по-разному влияют на текстуру и качество теста и хлеба. Авторы полагают, что модифицированные крахмалы в надлежащих пропорциях будут пригодны для улучшения качества хлебобулочных изделий.

Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007