Сравнительные характеристики амилозы и амилопектина

Характеристика Амилоза Амилопектин
1. Содержание в крахмале, %
    картофельный 20-21 79-80
    кукурузный 20-28 72-80
    кукурузный (воск.) 0,8 99,2
    тапиоковый 16-17 83-84
    пшеничный 20-28 72-80
    рисовый 18 82
2. Растворимость в воде Растворима в горячей воде. Растворы неустойчивы - происходит ретроградация Набухает в горячей воде, образуя клейстеры
3. Окраска с йодом Синяя Пурпурная или красная
4. Адсорбция йода Высокая Низкая
5. Адсорбция на целлюлозе Высокая Низкая
6. Расщепляемость амилазой, % 100 50
7. Реакция с органическими соединениями (1-бутанол) Образует комплексы Неспособен связываться с 1-бутанолом и др. органическими соединениями
8. Молекулярная масса от 500 до 1600 от 10000 до 6 млн.
9. Содержание остатков глюкозы от 100 до неск. тысяч до 50 тысяч
10. Строение Линейное, молекулы образуют спирали спирали. Связь между остатками глюкозы 1,4-альфа Разветвлённое, молекулы образуют сферы. Связь в линейной части 1,4-альфа, в точке ветвления 1,6-альфа. Длина наружной ветви 16-20 остатков глюкозы (50-60%), внутренней - 7 остатков (40-50%)
11. Отношение редуцирующих и нередуцирующих концевых групп Превышает 100 Единица

На главную