Главная

Применение центрифугирования с фильтрацией для изучения синерезиса крахмального клейстера в цикле замораживания-оттаивания


Sanguansri Charoenrein,
Orawan Tatirat,
Janya Muadklay

Faculty of Agro-Industry, Department of Food Science and Technology, Kasetsart University, Bangkok 10900, Thailand

Некоторые методы определения стабильности крахмальных клейстеров в циклах замораживание-оттаивание могут давать неточные и ошибочные результаты из-за частичной реабсорбции воды пористыми крахмальными клейстерами. В работе оценивали метод, сочетающий центрифугирование с одновременным отводом выделяющейся воды через сепаратор и бумажный фильтр. В процессе использовали клейстеры низко- и высокоамилозной рисовой муки, прошедшие 5 циклов замораживание-оттаивание. Традиционный метод центрифугирования не позволял определить значимое увеличение синерезиса (p</> <0,05) клейстера со средним содержанием амилозы после 4 циклов замораживания-оттаивания из-за образования реабсорбирующей воду пористой структуры в 4-5 циклах. В случае клейстера высокоамилозной муки, который образовывал пористую структуру после первого цикла замораживание-оттаивание, традиционный метод не определял значимых изменений величины синерезиса ни в одном из циклов. В отличие от этого, метод одновременных центрифугирования и фильтрации, в котором выделяющаяся вода интенсивно отделялась, что препятствовало её реабсорбции, - позволял определять значимое увеличение синерезиса (p <0,05) клейстера со средним содержанием амилозы в каждом цикле. При использовании этого метода в применении к высокоамилозному клейстеру были определены большие значения синерезиса после первого цикла, которые оставались такими же на протяжении 25 циклов, указывая на нарастающее снижение устойчивости образцов к замораживанию-оттаиванию. Это согласуется с тем фактом, что клейстеры высокоамилозной муки имеют меньшую стабильность по сравнению с клейстерами муки со средним содержанием амилозы. В заключение следует отметить, что метод совмещённых центрифугирования/фильтрации позволяет измерять величину синерезиса с повышенной точностью и надёжностью.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008