Главная

Двух- и многостадийный отжиг зерновых крахмалов с точки зрения клейстеризации


Yong-Cheng Shi

Department of Grain Science and Industry, 201 Shellenberger Hall, Kansas State University, Manhattan, Kansas 66506, USA

Эксперименты по двух- и многостадийной нормализации (отжигу) ставились для того чтобы определить, насколько сильно температура клейстеризации крахмалов восковидного риса, восковидного ячменя и пшеницы может повышаться, не вызывая уменьшение энтальпии клейстеризации или снижение определённой рентгеновским методом кристалличности. Смесь крахмала и избытка воды нагревали в чашке дифференциального сканирующего калориметра (ДСК) до определённой температуры и выдерживали при ней от 0,5 до 48 часов. Целью эксперимента было в первую очередь нормализовать крахмал при низкой температуре так чтобы температура клейстеризации выросла без уменьшения энтальпии клейстеризации. Температура отжига затем росла, но по-прежнему оставалась ниже температуры начала клейстеризации крахмала, отожжённого в предыдущем эксперименте. Когда температура второго или третьего отжига была достаточно велика, она вызывала уменьшение кристалличности, даже при том что температура выдержки оставалась ниже температуры начала клейстеризации ранее отожженного крахмала. Эти результаты подтверждают предположение, что клейстеризация является неравновесным процессом, и что диссоциация двойных спиралей приводится в действие при набухании аморфных областей. Был также проведён отжиг небольших количеств крахмальной суспензии, который подтвердил результаты отжига, проделанного в чашках ДСК. Для объяснения результатов отжига была использована трёхфазная модель крахмальной гранулы (подвижная аморфная фаза, жёсткая аморфная фаза и кристаллическая фаза). Представляется, что нормализация (отжиг) является результатом одновременно происходящих процессов: более плотной упаковки кристаллитов крахмальных гранул и набуханием пластичных аморфных областей. Всегда существует максимальная температура, при которой можно нормализовать крахмал без снижения кристалличности. Этот максимум температуры является крахмало-специфичным, зависящим от структуры крахмала, и всегда ниже исходной температуры начала клейстеризации крахмала.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008