Главная

Термические, клеящие и гелеобразующие свойства пшеничного и картофельного крахмалов в присутствии сахарозы, глюкозы, глицерина и гидроксипропил-β-циклодекстрина


Anil Gunaratne,
Somathilaka Ranaweera,
Harold Corke

Cereal Science laboratory, School of Biological Sciences, The University of Hong Kong, Pokfulam Road, Hong Kong
Department of Food Science & Technology, Faculty of Applied Science, University of Sri Jayawardanapura, Gangodawilla, Colombo, Sri Lanka


Были исследованы термические, клеящие и гелеобразовательные свойства пшеничного и картофельного крахмала в присутствии сахарозы, глюкозы, глицерина и гидроксипропил-β-циклодекстрина. Показатель набухаемости обоих крахмалов слегка возрастает при 20% концентрации сахарозы и глюкозы, но уменьшается при 40% концентрации (с сахарозой сильнее, чем с глюкозой). Глицерин не влияет на показатель набухаемости пшеничного крахмала даже при 40% концентрации, но снижает его у картофельного крахмала. Выщелачивание амилозы из пшеничного и картофельного крахмалов снижается при концентрациях сахарозы и глюкозы выше 5% и 1% соответственно. Однако, также как и показатель набухаемости, степень выщелачивания из пшеничного крахмала не изменялась в присутствии глицерина. Температура и энтальпия клейстеризации обоих крахмалов повышались в присутствии сахарозы, глюкозы и глицерина (по степени влияния полиолы расположились так: сахароза > глюкоза > глицерин). Глюкоза повышала пиковую вязкость обоих крахмалов больше, чем другие полиолы. Вязкость холодного клейстера пшеничного крахмала повышалась в следющем порядке: глюкоза > сахароза > глицерин, но в случае картофельного крахмала сахароза была наиболее действенной. Все перечисленные выше результаты указывают на существование взаимодействия крахмал - полигидроксил, которое укрепляет гранулы крахмала в зависимости от ботанического источника крахмала и типа и концентрации полигидроксильного соединения. Влияние гидроксипропил-β-циклодекстрина на показатель набухаемости, выщелачивание амилозы и диссоциационные параметры амилозно-липидного комплекса в пшеничном крахмале связано с разрушением амилозно-липидного комплекса. Оно значительно влияет на клейстеризующие, клеящие и гелеобразующие свойства пшеничного крахмала.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007