Главная

Кинетика набухания крахмала обычной и восковидной кукурузы при высоких температурах и скоростях нагревания


S. Lagarrigue,
G. Alvarez,
G. Cuvelier,
D. Flick

Unité Mixte de Recherche "Génie Industriel Alimentaire" Cemagref/ENSIA/INAPG/INRA, Cemagref - Parc de Tourvoie, BP 44, 92163 Antony Cedex, France
Unité Mixte de Recherche "Génie Industriel Alimentaire" Cemagref/ENSIA/INAPG/INRA, INA PG-16, rue Claude Bernard, 75231 Paris Cedex 05, France
ENSIA-1, ave des Olympiades, 91744 Massy Cedex, France


При разработке загущённых крахмалом продуктов важно получить данные, дающие представление об условиях протекания процесса. Кинетику набухания гранул отслеживали, применяя термомеханическое воздействие в лабораторной установке, оборудованной реометром. Эта лабораторная установка позволяет наблюдать за изменением видимой вязкости крахмальных дисперсий в зависимости от температурного профиля, скорости нагревания и охлаждения, а также скорости сдвига в диапазонах, встречающихся в промышленных процессах (пастеризация/стерилизация в теплообменниках). Путём отбора проб крахмальных дисперсий на различных стадиях термомеханической обработки (нагревание до 120 °С при скорости 1 °С/с), были получены данные об изменении распределения размеров гранул крахмалов: модифицированного восковидной кукурузы, нативного восковидной кукурузы и нативного обычной кукурузы. Эти данные сопоставлены с изменением видимой вязкости. Как и предполагалось, нативные крахмалы гораздо сильнее подвержены переработке, чем модифицированный крахмал восковидной кукурузы, который сохранял структуру гранул. Кинетика набухания гранул в общем случае описывается как кинетика первого порядка, за исключением начальных стадий клейстеризации, для которых применяется кинетика больших порядков. Однако большинство стадий было проведено в изотермических условиях или при скорости нагревания гораздо ниже скорости, использованной в данной работе. В данном же случае для гидротермической обработки при высоких скоростях нагревания было обнаружено, что набухание гранул наилучшим образом описывается кинетическим уравнением второго порядка.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008