Главная

Набухаемость нативных и химически модифицированных пшеничных крахмалов, как функция температуры и времени нагревания.

Sung-Gil Choi,
William L. Kerr

Department of Food Science and Technology, University of Georgia, Athens, GA, USA

Влияние гидроксипропилирования (молярная степень замещения 0,05; 0,12 и 0,18) и кросслинкования (0,03%; 0,1% и 0,2%) на набухаемость гранул пшеничного крахмала при различных температурах и времени нагревания исследовано посредством анализа размера частиц с применением лазерной дифрактометрии. Образцы крахмала диспергировали в воде при температурах в диапазоне от 30 до 90°С, за время от 1 до 360 минут. Все гранулы крахмала проявляли чёткое бимодальное распределение по размеру: маленькие гранулы В-крахмала со средним диаметром 2,3 мкм и большие гранулы А-крахмала со средним диаметром 20,4 мкм. С ростом температуры гранулы В-крахмала набухали сильнее, чем гранулы А-крахмала. Набухание гранул А-крахмала резко возрастало при 60°С. Набухание было более ярко выражено при увеличении степени замещения в гидроксипропилированных крахмалах, в то время как в сшитых (кросслинкованных) крахмалах рост набухаемости не наблюдался. Зависимость степени набухаемости была различна, как у модифицированных крахмалов. С увеличением продолжительности нагревания средний размер гранул нативного, контрольного, и гидроксипропилированного крахмалов при 80°С уменьшался после достижения максимального, благодаря потере гранулами целостности, в то время как при 60°С не наблюдалось сильных изменений.

Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007