Главная

Чувствительность отожжённых крахмалов к гидролизу под воздействием α-амилазы и глюкоамилазы


Stephen O'Brien,
Ya-Jane Wang

Department of Food Science, University of Arkansas, 2650 N. Young Avenue, Fayetteville, AR 72704, USA

Целью работы являлось определение степени влияния отжига на изменение чувствительности различных крахмалов к ферментативному гидролизу. Пять коммерческих крахмалов, включая восковидный кукурузный, обычный кукурузный, Hylon V, Hylon VII и картофельный, - были отожжены в многоступенчатом процессе; изучена их чувствительность к α-амилазе и глюкоамилазе. Были исследованы физико-химические свойства гидролизованных нативных и отожжённых крахмалов. Во время 36-часового ферментативного гидролиза были отмечены значительные различия между отожжёнными крахмалами и их нативными аналогами в степени α-амилазиза Hylon V, Hylon VII и картофельного крахмала и глюкоамилазиза картофельного крахмала. Крахмалы восковидной и обычной кукурузы гидролизовались в большей степени по сравнению с другими крахмалами. Видимое содержание амилозы как нативных так и отожжённых крахмалов уменьшалось во время α-амилазиза всех крахмалов, но увеличивалось при глюкамилазизе Hylon V, Hylon VII и картофельного крахмалов. Большинство нативных и отожжённых крахмалов продемонстрировали сопоставимые или увеличенные пики температуры клейстеризации и сопоставимые или пониженные пики энтальпии клейстеризации при гидролизе, за исключением отожжённого картофельного крахмала, который показал значительное снижение пика температуры клейстеризации при гидролизе. Отожжённые крахмалы показали значительно более высокие пики температуры клейстеризации, чем их нативные аналоги. Интенсивность главных пиков рентгеновских дифрактограмм всех крахмалов понижалась после гидролиза, и эти изменения были заметнее в случае крахмалов, гидролизованных глюкоамилазой. Отжиг обеспечивал большую доступность для обоих ферментов как аморфных так и кристаллических областей, что вызывало заметные изменения клейстеризующих свойств при ферментативном гидролизе.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008