Поверхностная активность пищевых модифицированных крахмалов

Поверхностная активность пищевых модифицированных крахмалов

Krystyna Prochaska,
Patrycja Kędziora,
Joanna Le Thanh,
Grażyna Lewandowicz

Institute of Chemical Technology and Engineering, Poznań University of Technology, Pl. M. Skłodowskiej Curie 2, 60-965 Poznań, Poland
Department of Biotechnology and Food Microbiology, The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań, ul. Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań, Poland

Главной целью данной работы была попытка количественного определения функциональности химически модифицированных пищевых крахмалов в системах эмульсий путём оценки их поверхностной активности, так же как способности к загущению пищевых продуктов. Было установлено, что химически модифицированные крахмалы проявляют более высокую поверхностную активность в системах воздух/вода и толуол/вода по сравнению с нативным крахмалом. Увеличение степени замещения на полярные карбоксильные группы, так же как на совсем не полярные ацетильные группы, приводило к увеличению поверхностной активности. Эфир крахмала и октенилсукцината натрия стоит отдельно от других исследованных крахмалов благодаря превосходной способности снижать поверхностное натяжение на границе раздела. Поперечно-сшитые крахмалы демонстрируют исключительную стабилизационную активность в диапазоне pH 5,5-7,0, но их поверхностная активность ниже, чем у других модифицированных крахмалов. Ацетилированный крахмал, так же как октенилсукцинат, проявляет хорошую сгущающую способность вплоть до pH 4,5, и кроме того их поверхностная активность (в особенности Е1450) позволяет рекомендовать их применение в качестве функциональных компонентов в пищевых эмульсиях. Низкая загущающая способность окисленных крахмалов, видимо, исключает эти производные из группы потенциальных функциональных добавок в пищевых эмульсиях.

Источник публикации

Вернуться к списку статей