|
|
|
 |
Поверхностная активность пищевых модифицированных крахмалов
Krystyna Prochaska,
Patrycja Kędziora,
Joanna Le Thanh,
Grażyna Lewandowicz
Institute of Chemical Technology and Engineering, Poznań University of Technology, Pl. M. Skłodowskiej Curie 2, 60-965 Poznań, Poland
Department of Biotechnology and Food Microbiology, The August Cieszkowski Agricultural University of Poznań, ul. Wojska Polskiego 48, 60-627 Poznań, Poland
Главной целью данной работы была попытка количественного определения функциональности химически модифицированных пищевых крахмалов в системах эмульсий путём оценки их поверхностной активности, так же как способности к загущению пищевых продуктов. Было установлено, что химически модифицированные крахмалы проявляют более высокую поверхностную активность в системах воздух/вода и толуол/вода по сравнению с нативным крахмалом. Увеличение степени замещения на полярные карбоксильные группы, так же как на совсем не полярные ацетильные группы, приводило к увеличению поверхностной активности. Эфир крахмала и октенилсукцината натрия стоит отдельно от других исследованных крахмалов благодаря превосходной способности снижать поверхностное натяжение на границе раздела. Поперечно-сшитые крахмалы демонстрируют исключительную стабилизационную активность в диапазоне pH 5,5-7,0, но их поверхностная активность ниже, чем у других модифицированных крахмалов. Ацетилированный крахмал, так же как октенилсукцинат, проявляет хорошую сгущающую способность вплоть до pH 4,5, и кроме того их поверхностная активность (в особенности Е1450) позволяет рекомендовать их применение в качестве функциональных компонентов в пищевых эмульсиях. Низкая загущающая способность окисленных крахмалов, видимо, исключает эти производные из группы потенциальных функциональных добавок в пищевых эмульсиях.
Источник публикации
Вернуться к списку статей
© Перевод. БИПП, 2008
|