Главная

Соотношение стурктура-вязкость крахмалов из различных разновидностей риса, наблюдаемое в процессе нагревания


Yue Li,
Charles F. Shoemaker,
Jianguo Ma,
Kim Jin Moon,
Fang Zhong

Key Laboratory of Food Science and Safety, Ministry of Education, School of Food Science and Technology, Southern Yangtze University, Wuxi 214122, PR China
Department of Food Science and Technology, University of California, Davis, CA 95616, USA


Изучено влияние размера частиц крахмала и количества растворённой амилозы на вязкость дисперсий рисового крахмала, изменение структуры ближнего порядка и содержание амилозы в гранулах крахмала различных разновидностей риса в процессе нагревания. Установлено, что набухание крахмальных гранул повышает вязкость дисперсий рисового крахмала в процессе нагревания. Значения вязкости крахмальных дисперсий в процессе нагревания зависели главным образом от объёма содержащихся гранул и не зависели от разновидности крахмала. Также была отмечена отчётливая корреляция между количеством растворённой амилозы и набуханием гранул крахмала. Высокие начальные концентрации амилозы в гранулах уменьшали набухание при нагревании, снижая тем самым значения вязкости дисперсий. Данные ИК-спектроскопии с преобразованием Фурье указывали на то, что исчезновение структуры ближнего порядка становилось заметным, при достижении температуры начала клейстеризации. Ближний порядок крахмалов восковидного и среднезёрного риса до клейстеризации был выше, чем в крахмалах длиннозёрного риса. Потеря упорядоченности в крахмалах восковидного и среднезёрного риса в процессе нагревания была больше, чем в крахмалах длиннозёрного риса, благодаря присутствию амилозы, препятствующей набуханию и разрушению крахмальных гранул.


(о разновидностях риса можно прочитать, например, здесь здесь)

Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008