Главная

Реологическое исследование пищевых продуктов на основе крахмала в условиях колебаний температуры и высокой скорости нагревания


S. Lagarrigue,
G. Alvarez,
D. Flick

Unité Mixte de Recherche "Génie Industriel Alimentaire" Cemagref/ENSIA/INRA/INAPG, Cemagref-Parc de Tourvoie, BP 44, 92163 Antony Cedex, France
INAPG-16, rue Claude Bernard, 75231 Paris Cedex 05, France


Для того чтобы моделировать термический процесс, были проведены реологические измерения в неравновесных температурных условиях при высокой скорости нагревания и охлаждения. Простая термическая модель была основана на геометрии Куэтта (концентрические цилиндры). Эта модель принимает во внимание температурный градиент в интервале, который является функцией скорости нагрева, и время отклика системы. Температурный градиент был использован для объяснения наблюдавшихся реологических свойств. Модель признана достоверной при использовании ньютоновских жидкостей (глицерина и 60%-го (вес.) раствора сахарозы) так же, как неньютоновских жидкостей (клейстеризованный крахмал), для которых зависимость от температуры хорошо известна. Полученные результаты использованы для понимания реологических изменений, вызванных клейстеризацией крахмала в процессе термической обработки.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008