Главная

Физико-химические, термические и клеящие свойства крахмала, выделенного из гамма-облучённых клубней картофеля после хранения

Rajarathnam Ezekie,
Gauri Rana,
Narpinder Singh
and Sandeep Singh
Central Potato Research Institute Shimla-171001, India
Department of Food Science and Technology, Guru Nanak Dev University, Amritsar 143005, India

Исследованы морфологические, термические и клеящие свойства крахмала, выделенного из клубней картофеля трёх сортов, обработанных изопропил-N-хлорфенил карбаматом (ХФК) или гамма-излучением (Co60, поглощённая доза 0,1 и 0,5 кГр) и затем хранившихся при 8, 12 и 16°C в течение 90 дней.
Сканирующая электронная микроскопия показала наличие гранул крахмала овальной и неправильной формы диаметром 15-16 мкм. Средний размер гранул крахмала, выделенного из клубней, хранившихся при 12°C, располагался в диапазоне 18-25 мкм, облучение вызывало увеличение доли гранул малых размеров.
Облучение клубней 0,5 кГр приводило к получению крахмала с заметно более низкими значениями максимальной, минимальной вязкости и вязкости разрушения, по сравнению с крахмалом из клубней, облучёных 0,1 кГр или обработанных ХФК. Облучение 0,5 кГр приводило к заметному повышению температуры ретроградации и клейстеризации. Отмечено изменение температуры клейстеризации в зависимости от температуры хранения клубней. Крахмал из клубней, хранившихся при более высокой температуре, имел более низкую температуру клейстеризации, и наоборот. Крахмал из клубней, хранившихся при 8°C, демонстрировал наивысшую пиковую, минимальную вязкость и вязкость разрушения и самую низкую склонность к ретроградации. С повышением температуры хранения пиковая вязкость возрастает, а объём набухания уменьшается.
ИК-спектр показал, что крахмал из облучённых клубней демонстрирует значительное уменьшение интенсивности полосы колебаний С-Н между 2800 и 3000 см-1, причём, снижение зависело от дозы излучения и было больше при 0,5 кГр, чем при 0,1 кГр. При этом было отмечено небольшое расширение полосы О-Н колебаний (3000-3600 см-1) в крахмалах из облучённого картофеля. Спектральные изменения, вызванные гамма-облучением, были заметны в полосах продольных колебаний О-Н (3000-3600 см-1), С-Н (2800-3000 см-1) и деформационных колебаний молекул воды (1600-1800 см-1).

Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007