Главная

Получение, клейстеризующие свойства и устойчивость к замораживанию-оттаиванию дважды модифицированного сшитого и фосфорилированного рисового крахмала


Pawinee Deetae,
Sujin Shobsngob,
Warunee Varanyanond,
Pavinee Chinachoti,
Onanong Naivikul,
Saiyavit Varavinit

Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Rama 6 Road, Bangkok 10400, Thailand
Department of Chemistry, Faculty of Science, Mahidol University, Bangkok, Thailand Institute of Food Research and Product Development, Kasetsart University, Chatuchak, Bangkok, Thailand
Department of Food Science, College of Food and Natural Resources, University of Massachusetts, Amherst, MA, USA
Department of Food Science, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Chatuchak, Bangkok 10900, Thailand

Путём одностадийной совмещённой модификации получен сшитый крахмалофосфат. Его клейстеризующие свойства и устойчивость в циклах замораживания-оттаивания сравнивали с соответствующими свойствами сшитого крахмала и крахмалофосфата. Нативный рисовый крахмал смешивали с раствором, имевшим pH 9,5 и содержавшим 1% триметафосфата натрия (ТМФН) и 4% триполифосфата натрия (ТПФН). Крахмальную смесь, содержавшую приблизительно 27% влаги, гранулировали и нагревали в сушильном шкафу до 120 °С, давая влаге постепенно испаряться в течение 2 часов. Комбинированная модификация давала более высокие значения вязкости: пиковой, конечной, разрушения и ретроградации, - чем просто фосфорилирование. Тем не менее, эти свойства клейстеров как дважды модифицированного, так и просто фосфорилированного крахмалов линейно росли с увеличением времени реакции. Напротив, реакция сшивки в присутствии 1% ТМФН вызывала уменьшение этих показателей при увеличении продолжительности реакции. Температура клейстеризации как дважды модифицированного, так и фосфорилированного крахмала понижалась линейно с увеличением времени реакции, но повышалась в случае сшитого крахмала. Была испытана устойчивость клейстеров нативного и модифицированных рисовых крахмалов в пяти циклах замораживания-оттаивания. Дважды модифицированный крахмал давал наибольшую устойчивость; следовательно, этот тип модифицированного рисового крахмала может быть использован для приготовления продуктов с хорошей стабильностью в циклах замораживания-оттаивания.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008