Главная

Физико-химические характеристики и тонкая структура высокоамилозного крахмала, выделенного из австралийских сортов пшеницы



Pham Van Hung,
Tomoko Maeda,
Di Miskelly,
Rie Tsumori,
Naofumi Morita

Laboratory of Food Chemistry, Graduate School of Life and Environmental Sciences, Osaka Prefecture University, 1-1, Gakuen-cho, Naka-ku, Sakai, Osaka 599-8531, Japan
Department of Food and Post-harvest Technology, Hanoi University of Technology, No. 1, Dai Co Viet Street, Hanoi, Viet Nam
Department of Life and Health Sciences, Hyogo University of Teacher Education, 942-1, Shimokume, Katou, Hyogo 673-1494, Japan
Value Added Wheat CRC Ltd., Goodman Fielder Limited, P.O. Box 1, Summer Hill, NSW 2130, Australia


Высокоамилозный крахмал является источником резистивного крахмала, который оказывает важный вклад в здоровое питание. В настоящее время высокоамилозную пшеницу получают генетическим обратным скрещиванием, которое повышает эффективное содержание амилозы и даёт видоизменённый амилопектин. В настоящем исследовании высокоамилозные пшеничные крахмалы выделяли из различных сортов пшеницы, произрастающих на территории Австралии, и измеряли их показатели для выяснения физико-химических свойств и тонкой структуры. Физико-химические характеристики высокоамилозных пшеничных крахмалов заметно различаются в зависимости от сорта пшеницы. Содержание амилозы в этих сортах простиралось в диапазоне 28,6-36,9%, что заметно выше характерного для обычного пшеничного крахмала (25,6%). Высокоамилозные пшеничные крахмалы имеют большую величину поглощения голубого, но меньшую λmax по сравнению с обычным нативным пшеничным крахмалом. Температура клейстеризации высокоамилозных крахмалов выше, чем обычных, но изменение энтальпии меньше. Рентгеновская дифрактометрия показала, что высокоамилозный пшеничный крахмал обладает кристаллами С-типа наряду с кристаллами А-типа. Клеящие свойства высокоамилозных пшеничных крахмалов различались в зависимости от сорта пшеницы. Однако почти все высокоамилозные пшеничные крахмалы имели меньшую пиковую и конечную вязкость и большую вязкость ретроградации по сравнению с обычным пшеничным крахмалом. Тонкая структура амилозы и амилопектина различалась у крахмалов из разных высокоамилозных сортов пшеницы и была связана с физико-химическими свойствами крахмала. Эти результаты помогают лучше узнать характеристики высокоамилозных пшеничных крахмалов перед их применением в производстве пищевых продуктов.


Источник публикации


Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007