Главная

Клейстеризуемость и набухаемость пшеничной муки и крахмала в зависимости от содержания амилозы

Jaroslav Blazek
and Les Copeland

Faculty of Agriculture, Food and Natural Resources, University of Sydney, NSW 2006, Australia

Изучено влияние содержания общей амилозы, свободной амилозы и амилозы, связанной в липидные комплексы, на набухаемость и клейстеризующие свойства пшеничных (Triticum aestivum L.) муки и крахмала из различных сортов с повышенным содержанием амилозы. Клейстеры этих пшеничных крахмалов показали уменьшение пиковой и конечной вязкости, и вязкости разрушения и конечной вязкости при увеличении содержания общей амилозы. Было обнаружено, что по набухаемости муки удобно прогнозировать содержание амилозы в пшеничном крахмале и его клейстеризующие свойства. Количество амилопектиновых цепей со степенью полимеризации больше 36 коррелировало с увеличением максимальной, минимальной и конечной вязкости крахмальных клейстеров. Не наблюдалось заметного соответствия между распределением длины цепей амилопектина и набухаемостью муки и крахмала.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007