Главная

Клейстеризующие свойства амилозы, амилопектина и их смесей, определяемые по кривым экспресс-вискоанализатора и их первым производным


Reka Juhasz,
Andras Salgo

Department of Applied Biotechnology and Food Science, Budapest University of Technology and Economics, Budapest, Hungary

Исследована с использованием экспрес-вискоанализатора (ЭВА) зависимость от соотношения амилоза:амилопектин функциональных свойств смесей кукурузного крахмала (система I) и модельных смесей (система II), приготовленных из восковидного и высокоамилозного кукурузного крахмала. Разница в 4-5% в содержании амилозы вызывала заметные отличия кривых ЭВА и их первых производных. Были определены четыре различных параметра, основанных на первых производных кривых ЭВА (Пик 2, Временной пик 2, Пик 3, Временной пик 3). Наблюдалась обратная зависимость пика вязкости и перечисленных параметров от содержания амилозы, что подтверждает основную роль амилопектина в поглощении воды. Конечная вязкость крахмала была очень высокой и понижалась при добавлении амилопектина или амилозы, указывая на то, что это параметр наиболее чувствителен к межмолекулярным взаимодействиям в крахмале. Представляется, что в системе II количество и характеристики амилопектина в первую очередь определяют клейстеризующие свойства. Обычные кривые и показатели ЭВА подтвердили пригодность для определения различий между свойствами клейстеров двух систем после охлаждения. Первые производные вискограмм и альтернативные параметры выглядят пригодными для демонстрации важности взаимодействий между компонентами крахмала в процессе клейстеризации. Результаты исследования подтвердили, что ЭВА является чувствительным реологическим инструментом, позволяющим оценивать влияние структуры и химического состава крахмала на функциональные свойства, оказывая ценную помощь технологам пищевых производств.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008