Главная

Модель функциональности крахмала в хлебопечении


Hans Goesaert,
Pedro Leman,
Jan A. Delcour

Laboratory of Food Chemistry and Biochemistry and Leuven Food Science and Nutrition Research Centre (LFoRCe), Katholieke Universiteit Leuven, Kasteelpark Arenberg 20, B-3001 Leuven, Belgium

Для изучения роли крахмала в хлебопечении использованы модельные смеси глютен-крахмал с модифицированными пшеничными крахмалами. Введение в рецептуру гидроксипропилированного крахмала уменьшает объём теста и начальную плотность мякиша и повышает размер пузырьков газа в мякише. Скорость уплотнения и плотность после хранения возрастают в тесте, содержащем минимальное количество гидроксипропилированного крахмала. Введение сшитого крахмала оказывает слабое влияние на объём теста или на структуру мякиша, но повышает его плотность. Скорость уплотнения была приблизительно та же, что и у контрольных образцов. Предположительно, момент и степень клейстеризации крахмала и сопутствующая миграция влаги влияют на формирование структуры в процессе выпечки. Представляется, что начальная плотность хлеба определяется жёсткостью клейстеризованных гранул и выщелоченной амилозы. Важную роль в укреплении хлеба играют ретроградация амилопектина и упрочнение матрицы дальнего диапазона при усилении меж- и внутримолекулярных взаимодействий крахмал-крахмал и, возможно, крахмал-глютен (вероятно благодаря внедрению влаги в ретроградировавшие амилопектиновые кристаллиты).


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008