Главная

Маложирные колбасы с пониженным содержанием соли: влияние взаимодействия между смолой рожкового дерева, картофельным крахмалом и κ-карагинаном при подборе состава смеси


Elizabeth García-García,
Alfonso Totosaus

Food Science Lab, Tecnológico de Estudios Superiores de Ecatepec, Av. Tecnológico s/n, 55210 Ecatepec, Estado de México, Mexico


Для изучения взаимодействия между картофельным крахмалом, смолой рожкового дерева и κ-каррагинаном и их влияния на выход продукта, излишек влаги, текстуру и цвет маложирных колбас с пониженным содержанием натрия, изготовленных с использованием хлоридов калия и кальция, - применялся метод подбора смеси. Крахмал оказывал заметное влияние на выход продукта и его текстуру, с увеличением доли крахмала росли плотность и эластичность изделий. Добавляемая соль не позволяла гранулам крахмала полностью набухать и клейстеризоваться, что отрицательно влияло на влагоудерживающую способность, клейкость фарша и удобоваримость продукта. Смола рожкового дерева и κ-каррагинан увеличивали выход продукта и уменьшали количество излишков влаги в составах с повышенным содержанием картофельного крахмала. Присутствие других ионов могло повышать функциональность κ-каррагинана и его синергетическое взаимодействие со смолой рожкового дерева, улучшая текстуру и влагоудерживающую способность при минимальном влиянии на цвет колбас. При наиболее низких испытанных концентрациях крахмал может использоваться в качестве заменителя в маложирных мясных продуктах, если κ-карргинан и смола рожкового дерева присутствуют в той же пропорции.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008