Главная

Влияние добавок крахмала и микроструктуры теста на образование ароматизирующих веществ в процессе жизнедеятельности дрожжей и молочных бактерий


Pamela Vernocchi,
Maurice Ndagijimana,
Diana Serrazanetti,
Andrea Gianotti,
Melania Vallicelli,
M. Elisabetta Guerzoni

Dipartimento di Scienze degli Alimenti (DISA), Alma Mater Studiorum, University of Bologna, Via Fanin, 46, 40127 Bologna, Italy

Авторами взято за основу предположение о том, что во время ферментации от химико-физических взаимодействий микробных метаболитов с пищевой матрицей зависит не только удержание этих метаболитов, но и сама метаболическая активность микроорганизмов. Добавка крахмала в жидкую ферментирующую систему, моделирующую закваску и засеянную чистыми или смешанными популяциями Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri и Lactobacillus sanfranciscensis заметно усиливала выработку отдельных метаболитов. Более того, добавление крахмала влияло на реакцию S. cerevisiae, C. milleri и L. sanfranciscencis при высевании в среду, кондиционированную L. sanfranciscensis, вызывая усиленное выделение спиртов, изовалериановой кислоты и ключевого одоранта, такого как γ-декалактон. В реальных условиях микроструктура теста заметно влияла на выделение метаболитов и клеточную активность.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008