Главная

Образование комплексов амилозы в ароматизированном тесте и их влияние на выделение ароматического соединения


María-Ángeles Pozo-Bayon,
Benoît Biais,
Vincent Rampon,
Nathalie Cayot,
Patricia Le Ba

INRA, UBIA, rue de la Geéaudière, B.P. 71627, F-44316 Nantes Cedex 3, France,
UMR no. 1129 FLAVIC, ENESAD, INRA, Université de Bourgogne, 17 rue Sully, B.P. 86510, F-21065 Dijon Cedex, France


Ароматизация используется в пищевой промышленности для изменения ароматических характеристик выпечки. Во время обработки таких продуктов может происходить взаимодействие между крахмалом и ароматическими веществами, и это может влиять на выделение аромата и его восприятие. В представленном исследовании протестированы 20 ароматических соединений, чтобы установить, образуют ли они комплексы с амилозой. Структура комплексов определялась методом широкоуглового рентгеновского рассеяния (ШРР). Исследование образования сокомплексов доказало, что различные комплексообразующие соединения могут присутствовать в одних и тех же кристаллических агрегатах. ШРР и дифференциальная сканирующая калориметрия применялись для исследования модельного ароматизированного пористого теста на различных стадиях процесса; показано, что ароматические соединения могут образовывать комплексы с амилозой в пористом тесте, так же, как они делают это в простой системе, содержащей только амилозу. Некоторые из ароматических соединений, внедрённых в пористое тесто, были определены количественно и проанализирована их способность к выделению. Структура V-типа может частично объяснить удержание аромата в продукте и скорость его выделения.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008