Главная

Влияние белков на реакции сшивки обычного кукурузного, восковидного кукурузного и картофельного крахмалов


Jung-Ah Han,
James N. BeMiller

Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, 745 Agricultural Mall Drive, Purdue University, West Lafayette, IN 47907-2009, USA

Поверхность пор в гранулах кукурузного крахмала покрыта белками и фосфолипидами. Таким образом, при обработке гранул реагентами, действующими на поверхности пор и вблизи от неё, может образовываться три вида поперечных связей: белок-белок, белок-крахмал, крахмал-крахмал. Для того чтобы определить, какой из видов связи может возникать и как влияет наличие или отсутствие белка в порах гранул на сшивку, крахмалы обычной и восковидной кукурузы подвергали воздействию протеиназы (термолизин, как известно, удаляющий белок с поверхности пор) до и после сшивки, и свойства продуктов сравнивались со свойствами контрольного образца (сшивка без обработки протеиназой). После того как было доказано, что обработка крахмала термолизином сама по себе не оказывает влияние на вид кривых экспресс-вискоанализатора, были задействованы три последовательности реакций: только поперечная сшивка (ПС), обработка протеиназой перед сшивкой (Фрм-ПС), обработка протеиназой после сшивки (ПС-Фрм). Для сшивки применяли два реагента: хлористый фосфорил (POCl3), о котором известно, что он реагирует вблизи поверхности пор или на ней, ТМФН (триметафосфат натрия), который, как считается, реагирует по всей толщине матрицы гранулы. Использовали POCl3 в трёх различных концентрациях (по весу крахмала). При реакции с POCl3 как нормального (НКК), так и восковидного кукурузного крахмала (ВКК) основные изменения были, в общем, одинаковыми, при этом последовательности реакций распределились по степени сшивки следующим образом: ПС-Фрм=ПС>Фрм-ПС. Влияние последовательности было значительнее в случае НКК, изменение концентрации также оказывало влияние. При использовании в тех же экспериментах картофельного крахмала основные тенденции были такими же. Сшивка ТМФН проводилась как в присутствии сульфата натрия (СН), так и без него. Как с СН, так и без него, и как в случае НКК, так и ВКК, распределение по степени сшивки было таким же, как и после реакции с POCl3, с заметным замедлением набухания в присутствии СН в реакционной смеси. Испытание кукурузных крахмалов на белковое окрашивание показало, что белок из пор был полностью удалён с помощью обработки термолизином, когда протеиназа воздействовала на крахмал перед сшивкой и POCl3, и ТМФН, но белок удалялся лишь частично или не удалялся вовсе, если обработка протеиназой производилась после сшивки. Так как реакции сшивки были менее эффективны, если белок был удалён, высказано предположение, что в сшивке участвуют молекулы белка, хотя возможно, здесь не существует прямой зависимости.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008