Главная

Влияние производных целлюлозы и каррагинанов на свойства клейстеров рисовых крахмалов


Jetnapa Techawipharat,
Manop Suphantharika,
James N. BeMiller

Department of Biotechnology, Faculty of Science, Mahidol University, Rama 6 Road, Bangkok 10400, Thailand
Whistler Center for Carbohydrate Research, Department of Food Science, 745 Agriculture Mall Drive, Purdue University, West Lafayette, IN 47907-2009, USA


Изучено влияние производных целлюлозы и каррагинанов на клеящие, реологические и текстурирующие свойства крахмалов обычного (ОРК) и восковидного риса.(ВРК). При нагревании в экспресс-вискоанализаторе в присутствии гидроколлоидов суспензий как ОРК, так и ВРК, наблюдалось повышение наблюдаемой температуры клейстеризации и наибольшей и конечной вязкости. При этом коллоиды располагались в порядке уменьшения влияния следующим образом: метилцеллюлоза (МЦ) > карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ) - в случае производных целлюлозы, и λ- > ι- > κ-каррагинан - в случае каррагинанов. Небольшое понижение наибольшей и конечной вязкости наблюдалось в присутствии гидроксипропилметилцеллюлозы (ГПМЦ). Динамические вязкоэластичные измерения показали меньшую прочность клейстеров ОРК-гидроколлоид по сравнению с контрольным образцом, что доказывали большие значения tan δ, тогда как tan δ клейстеров ВРК-гидроколлоид были равны соответствующей величине контрольного образца. Реологические измерения при постоянном сдвиге показали, что добавка различных гидроколлоидов повышает значения кажущейся вязкости (ηa,100) и коэффициента консистенции (K) обоих крахмалов с одинаковой динамикой, как это наблюдалось в процессе клейстеризации, тогда как обратная тенденция была отмечена для значений показателя текучести (n). Прочность и клеящая способность клейстеров ОРК заметно повышалась при добавлении κ- and ι-каррагинанов, но не менялась в присутствии других гидроколлоидов. Подобный эффект наблюдался и для ВРК, за исключением κ-каррагинана, который вызывал уменьшение прочности смешанного клейстера. Клейстеры крахмал-гидроколлоид обладали микроструктурой с разделением фаз, где участки, богатые амилозой и амилопектином были диспергированы в непрерывной фазе, богатой гидроколлоидом.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008