Главная

Влияние соевого белка на физические и реологические свойства пшеничного крахмала

Pablo D. Ribotta,
Andrés Colombo,
Alberto E. León,
M. Cristina Añón

CONICET - Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Córdoba, Córdoba, Argentina
Agencia Córdoba Ciencia, Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (CEPROCOR), Santa María de Punilla, Córdoba, Argentina
Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CONICET, UNLP), La Plata, Argentina


Для разработки продуктов на основе крахмала с улучшенными физическими свойствами и вкусовыми качествами необходимо исследовать явления взаимодействия между белками и полисахаридами. Была выбрана упрощённая модель для изучения влияния соевого белка на физические и реологические свойства пшеничного крахмала и возможного взаимодействия между ними. Изучались термические свойства, клейстеризуемость суспензий, текстура, влагоудерживающая способность и тонкая структура белково-крахмальных клейстеров. В то время как изолят соевого белка повышал вязкость крахмальной суспензии во время и после нагревания, клейстеры с соевым белком давали более слабую структуру, чем клейстеры пшеничного крахмала. Результаты наводили на мысль о взаимодействии между поверхностью набухшей гранулы крахмала и соевым белком. Сканирующая электронная микроскопия отразила эти изменения в тонкой структуре геля.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007