Главная

Влияние микроволновой влажной температурной обработки на свойства крахмалов восковидного и обычного риса


Alfred Anderson,
Harmeet Guraya

Kuwait University
Agricultural Research Service, Food Processing and Sensory Quality, New Orleans, LA,


Изменённые химическим путём крахмалы и крахмалопродукты становятся всё менее желательными. Пищевая промышленность требует крахмалы, измененные натуральным путём. Распад крахмала в процессе пищеварения даёт глюкозу. Эта выделившаяся глюкоза быстро усваивается организмом. Существуют целесообразные пределы концентрации глюкозы в крови. Чрезмерное употребление крахмалистых продуктов может привести к увеличению веса. Крахмал может быть модифицирован так, чтобы медленно отдавать глюкозу в кровь. Такой крахмал может вызывать чувство насыщения и при этом уменьшать прибавку в весе. Авторы изменяли крахмал, добавляя небольшое количество воды и нагревая с помощью СВЧ. Эта влажная термическая обработка приводит к модификации крахмалов. Такие натурально изменённые крахмалы могут использоваться в пищевых продуктах вместо химически переработанных крахмалов. Не обнаружено заметного снижения усваиваемости подобных крахмалов.
Крахмалы восковидного и не восковидного риса, влажность которых довели до 20% (вес.) были подвергнуты влажной термической обработке в микроволновой печи, чтобы определить влияние показателей СВЧ-нагрева на усваиваемость, клейтеризуемость и морфологические характеристики обработанных крахмалов. Микроволновый нагрев вызывал лишь незначительные изменения усваиваемости, также как физических показателей обработанных крахмалов. Наблюдались заметные изменения вязкостных характеристик после микроволнового нагревания как в восковидном, так и в не восковидном крахмалах по сравнению с необработанными образцами. Не восковидный крахмал, обработанный в микроволновой печи, продемонстрировал увеличение вязкости разрушения с 29,8 RVU (необработанный крахмал) до 35,8 RVU после нагревания в течение 60 минут. Напротив, в случае восковидного крахмала, вязкость разрушения уменьшилась с 112,7 до 35,9 RVU после 60 минут нагревания в микроволновой печи, что отражает возрастающую стабильность СВЧ-нагретых крахмалов в процессе переработки. Полученные в работе данные указывают на более сильное разрушение (re-aggregation) крахмальных гранул в восковидном крахмале после СВЧ-обработки, чем в не восковидном крахмале, что позволяет предположить разделение (re-association) боковых цепей амилопектина в СВЧ-обработанном восковидном крахмале.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007