Главная

Влияние полисахаридов на клейстеризацию и ретроградацию пшеничного крахмала


Yibin Zhou,
Dongfeng Wang,
Li Zhang,
Xianfeng Du,
Xiaoling Zhou

College of Food Science and Engineering, Ocean University of China, Qingdao 266003, China
Department of Food Engineering, Anhui Agricultural University, Hefei 230036, China


Для исследования влияния полисахаридов чая (ПСЧ) и карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ) на поведение гелей пшеничного крахмала (ПК) при клейстеризации и ретроградации применялись дифференциальная сканирующая калориметрия и рентгеновская дифрактометрия. Общая концентрация ПК в гелях составляла 35%(вес.); исследованы смеси в следующих соотношениях ПК/полисахарид: 10/0, 9,9/0,1, 9,8/0,2, 9,7/0,3, 9,6/0,4 и 9,5/0,5. По мере того, как уровень содержания полисахарида повышался, повышалась и начальная температура, конечная температура и энтальпия плавления крахмала. Образцы смесей с КМЦ показали более высокие показатели клейстеризации, чем смеси с ПСЧ при одинаковых концентрациях. При повторном нагревании образцов после хранения при 4 °С обнаружено, что температура стеклования и скорость ретроградации понижались с увеличением уровня сор=держания полисахарида и повышались с увеличением времени хранения. По мере повышения концентрации полисахарида эндотермическая энтальпия постепенно уменьшалась в системах ПК/ПСЧ и слегка увеличивалась в системах ПК/КМЦ. После двадцатидневной выдержки при 4 °С степень кристалличности в системе ПК/ПСЧ была значительно ниже чем в системе ПК/КМЦ. Анализ уравнения Аврами показал, что скорость ретроградации контрольного образца была в 8 раз выше, чем скорость образцов, содержащих 5% ПСЧ, и в два раза выше, чем в образцах, содержащих 5% КМЦ. Общий вывод заключается в том, что в одинаковых условиях ПСЧ проявляет более сильные, чем КМЦ, ингибирующие свойства.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008