Главная

Воздействие гидроксипропил-β-циклодекстрина на физические свойства и переходные параметры амилозно-липидных комплексов нативных и ацетилированных крахмалов


Anil Gunaratne,
Harold Corke

The School of Biological Sciences, The University of Hong Kong, Pokfulam Road, Hong Kong

Изучено влияние гидроксипропил-β-циклодекстрина (ГП-β-ЦД) на физические свойства и усваиваемость пшеничного, картофельного, восковидного кукурузного и высокоамилозного кукурузного крахмалов до и после ацетилирования. Также исследовано влияние ГП-β-ЦД на амилозно-липидные комплексы в нативном и ацетилированном картофельных крахмалах с использованием α-лизофосфатидхолина. Ацетилирование повышало степень набухаемости, растворимость амилозы, пиковую вязкость и подверженность гидролизу α-амилазой, но понижало температуру клейстеризации, энтальпию и прочность клейстера всех крахмалов. ГП-β-ЦД заметно повышал набухаемость и растворимость амилозы нативных и ацетилированных пшеничных крахмалов, однако оказывал незначительное действие или не оказывал вовсе на другие крахмалы. Энтальпия клейстеризации пшеничного крахмала понижалась в присутствии ГП-β-ЦД, а температура клейстеризации всех крахмалов слегка повышалась. ГП-β-ЦД не оказывал влияния на ферментативный гидролиз. Энтальпия плавления амилозно-липидного комплекса как нативного так и ацетилированного пшеничного крахмала снижалась под воздействием ГП-β-ЦД. Ацетилирование тоже понижало амилозно-липидного комплекса в пшеничном крахмале. Та же тенденция температурных переходов в амилозно-липидных комплексах наблюдалась в присутствии ГП-β-ЦД и в картофельном крахмале. Ацетилирование понижало способность амилозных полимеров образовывать комплексы. То же и с клейстеризацией: ацетилирование вызывало расширение температурного интервала амилозно-липидных комплексов, в то же время сдвигая его в область более низких температур. Повышенние набухаемости и растворимости амилозы и понижение температуры и энтальпии клейстеризации в результате ацетилирования пшеничного крахмала соответствуют его влиянию на гидратацию крахмала. Аналогичные последствия введения ГП-β-ЦД объясняются разрушением амилозно-липидного комплекса, что замедляет гидратацию гранул.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008