Главная

Влияние добавок модифицированного крахмала и гидроколлоидов на количество замерзающей воды в системах с тапиоковым крахмалом


Thierry Tran,
Kittiwut Thitipraphunkul,
Kuakoon Piyachomkwan,
Klanarong Sriroth

Cassava and Starch Technology Research Unit (CSTRU), National Center for Genetic Engineering and Biotechnology BIOTEC), Kasetsart University, Jatujak, Bangkok, Thailand

Исследовано влияние химически модифицированных крахмалов и гидроколлоидов на долю замерзающей воды в крахмальных клейстерах с различным содержанием влаги. Доля замерзающей воды возрастала с менее чем 6,1% до 84,9% (вес.) водной фракции с изменением содержания влаги в диапазон от 30 до 70% (мв - расчёт по мокрому весу). Переход между связанной и избыточной водой был обнаружен в диапазоне содержания влаги 30-40% (мв), при котором доля замерзающей воды заметно увеличивается с 6,1 до 40,4% (вес.) водной фракции в контрольном образце клейстера из немодифицированного крахмала. При 30 и 40% (мв) содержании влаги, клейстеры, полученные из ацетилированного и гидроксипропилированного крахмалов, содержали значительно меньшее количество замерзающей воды, чем контрольный образец, в частности, при содержании влаги 40% (мв) количество незамерзающей воды уменьшилось с 40,4 до 15,3-25,7% (вес) водной фракции. В системах с содержанием влаги 50% (мв) и выше модифицированные крахмалы не показывали заметного уменьшения количества замерзающей воды по сравнению с контрольным образцом. Два гидроколлоида - ксантан и карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), - использованные в крахмальной системе, содержащей 40% (мв) влаги, заметно понижали количество замерзающей воды с 40,4 до 23,9-24,1% (вес.) водной фракции, при соотношении гидроколлоид:крахмал 1:14 (вес.). Линейная зависимость уменьшения доли замерзающей воды от концентрации ксантана и КМЦ указывает на существование взаимодействия между крахмальной и гидроколлоидной фракциями. Таким образом, сочетание гидроксипропилированного или ацетилированного крахмалов с ксантаном или КМЦ может использоваться для регулирования количества замерзающей воды, особенно в замораживаемых пищевых продуктах с содержанием влаги около 40% (мв).


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008