Главная

Влияние влажной термической обработки на структурные и термические свойства рисовых крахмалов с различным содержанием амилозы


Parida Khunae,
Thierry Tran,
Piyarat Sirivongpaisal

Department of Food Technology, Faculty of Agro-Industry, Prince of Songkla University, Hat Yai, Songkhla, Thailand
Cassava and Starch Technology Research Unit, Faculty of Agro-Industry, Kasetsart University, Bangkok, Thailand


Крахмалы из глютинозного (восковидного) риса (1,4% амилозы), риса Jasmine (15,0% амилозы) и риса Chiang (20,2% амилозы) подвергали влажной термической обработке (ВТО) в течение 16 ч при 100°С и при различных уровнях влажности (18, 21, 24 и 27%). Исследовано влияние ВТО на структурные и термические свойства этих трёх рисовых крахмалов. ВТО не вызывала изменения размера, формы и поверхностных характеристик гранул рисового крахмала. Кристаллическая структура А-типа оставалась неизменной после ВТО. Относительная кристалличность (ОК) и соотношение упорядоченной структуры ближнего порядка к аморфной подверженных влажной обработке крахмалов восковидного риса и риса Jasmine понижались с повышением уровня влажности. Напротив, ОК обработанного крахмала риса Chiang оставалась практически неизменной. Пик кристалличности V-амилозно-жировых комплексов ясно читался для всех обработанных крахмалов риса Chiang. Пик становился всё более интенсивным с ростом уровня влажности. Исследования методом дифференциальной сканирующей калориметрии всех обработанных крахмалов показали сдвиг температуры клейстеризации (To), но понижение энтальпии (Δ H) клейстеризации рисовых крахмалов. Был отмечен широкий температурный диапазон (Tc-To) с двухфазной эндотермией для всех обработанных крахмалов риса Chiang и крахмала риса Jasmine, обработанного при влажности 27%. Кроме того, отмечено, что диапазон (Tc-To) обработанного крахмала риса Chiang линейно увеличивался с ростом уровня влажности обработки.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007