Главная

Влияние содержания амилозы на физические и механические свойства съедобных плёнок на основе картофельного крахмала


Riku A. Talja,
Marko Peura,
Ritva Serimaa,
Kirsi Jouppila

Department of Food Technology, PO Box 66 (Agnes Sjöbergin katu 2)
and Department of Physical Sciences, PO Box 64 (Gustaf Hällströmin katu 2), University of Helsinki, FI-00014 Helsinki, Finland



Исследовано содержание амилозы и клейстеризующие свойства картофельных крахмалов, извлечённых из различных сортов картофеля. Эти картофельные крахмалы использовали для изготовления съедобных плёнок. Изучены физические и механические свойства полученных плёнок. Кристалличность выбранных нативных крахмалов и плёнок, изготовленных из тех же крахмалов, определяли методом рентгеновской дифрактометрии. Содержание амилозы в картофельных крахмалах изменялось от 11,9 до 20,1%. Клейстеризация картофельных крахмалов в избытке воды происходила при значениях температуры, лежащих в пределах от 58 до 69 °С, независимо от содержания амилозы. Относительная кристалличность выбранных нативных картофельных крахмалов с низким, средним и высоким содержанием амилозы лежала в пределах 10-13%. Напротив, плёнки, полученные из тех же самых картофельных крахмалов, были практически аморфными, имея относительную кристалличность 0-4%. Обнаружено, что механические свойства плёнок и их проницаемость для водяных паров не зависели от содержания амилозы.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008