Отличия в процессах агрегации амилозы и образования крахмальных гелей в присутствии эмульгаторов

Отличия в процессах агрегации амилозы и образования крахмальных гелей в присутствии эмульгаторов

Gisela Richardson,
Siw Kidman,
Maud Langton,
Anne-Marie Hermansson

SIK-The Swedish Institute for Food and Biotechnology, P.O. Box 5401, Göteborg 402 29, Sweden

Исследовано влияние различных эмульгаторов - полиглицерина, моностеарата глицерина и поверхностно-активного лигносульфоната - на образование структуры и агрегацию гелей амилозы и крахмала. Клейстеры (5%) амилозы различных крахмалов с эмульгаторами нагревали от 90 до 150°С, охлаждали и исследовали под электронным микроскопом. Тонкая структура амилозной матрицы агрегировала в более толстые нити при добавлении эмульгаторов. При высокой концентрации эмульгаторов образовывались сферические агрегаты без внутренней структуры, а сетка разрушалась. В гелях пшеничного крахмала требовалась меньшая концентрация эмульгатора для агрегации амилозы, чем в гелях чистой амилозы. При высоких температурах (>140°С) агрегация была более упорядоченной, и образовывались длинные иглоподобные нити или кистеподобные агрегаты. Агрегация амилозы происходила одинаково как в присутствии комплексообразующих эмульгаторов, так и в присутствии некомплексообразующего ПАВ, из чего видно, что для объяснения агрегации образование амилозно-жировых комплексов не является главным.

Источник публикации

Вернуться к списку статей