Главная

Исследование методом дифференциальной сканирующей калориметрии ретроградации и превращений амилозно-жировых комплексов, происходящих в пшеничном крахмале, облучённом гамма-излучением



K. Cieśla,
A.C. Eliasson

Institute of Nuclear Chemistry and Technology, Dorodna 16 str., 03-195 Warsaw, Poland
Department of Food Technology Engineering and Nutrition, Division of Food Technology, University of Lund, P.O. Box 124, S-221 00 Lund, Sweden


Влияние гамма-излучения (60Co) с дозами 5-30 кГр на превращение амилозно-жирового комплекса и ретроградацию, происходящие в гелях, содержащих приблизительно 50% и 20% пшеничного крахмала, исследовали методом дифференциальной сканирующей калориметрии в процессе циклов охлаждения-нагревания (до трёх циклов). Превращение амилозно-жирового комплекса происходит во всех облучённых образцах при низких температурах, что видно из сравнения с необлучёнными образцами. Этот эффект тем сильнее, чем выше доза облучения. Дальнейшая температурная обработка вызывает снижение температуры превращения в облучённых образцах, при отсутствии влияния или повышении этой температуры, наблюдавшихся у необлучённых образцов. Облучение замедляло ретроградацию 50%-х гелей, но облегчало её для гелей с 20% крахмала. Различия между облучёнными и необлучёнными образцами становились заметнее с каждым новым циклом нагревания и охлаждения, так же как после хранения и в суспензии 50% по сравнению с суспензией 20%. Результаты указывают на разрушение структуры образованных комплексов в облучённом крахмале по сравнению с необлучённым.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007