Сравнение методов определения степени клейстеризации крахмала

Tim Baks,
Ikenna S. Ngene,
Jeroen J.G. van Soest,
Anja E.M. Janssen,
and Remko M. Boom

Food and Bioprocess Engineering Group, Wageningen University and Research Centre, Wageningen, The Netherlands
Agrotechnology and Food Sciences Group, Wageningen University and Research Centre, Wageningen, The Netherlands


Разработана методика измерения степени клейстеризации образцов в широком диапазоне концентраций. Применялись методы измерений, основанные на двойном лучепреломлении, дифференциальной сканирующей калориметрии, рентгеновском анализе и образовании амилозно-йодного комплекса. При использовании 10%-й смеси пшеничный крахмал - вода, все методы давали приблизительно одинаковые кривые зависимости степени клейстеризации от температуры. В случае клейстеризации смеси 60% (вес.) пшеничный крахмал - вода, все методы давали различные кривые.
Предпочтение следует отдать дифференциальной сканирующей калориметрии и рентгеновскому методу, поскольку они могут применяться, когда достигнута конечная стадия процесса клейстеризации. Измерения по двойному лучепреломлению и образованию амилозно-йодного комплекса применимы тогда, когда нет возможности использовать ДСК и рентгеновские приборы, но дают отличающиеся результаты. Отличия между методами можно объяснить, принимая во внимание явления, происходящие в процессе клейстеризации в условиях ограниченного количества воды.
Исходя из экспериментальных данных, полученных с помощью ДСК и рентгеновских измерений, клейстеризация 10%-й и 60%-й смесей пшеничный крахмал - вода начинается при одной и той же температуре (приблизительно 50 °C). Однако полная клейстеризация наступает при разной температуре (приблизительно при 75 °C и 115 °C для 10%-й и 60%-й смеси пшеничный крахмал - вода, соответственно), согласно экспериментальным данным ДСК и рентгеновского анализа. Эти результаты находятся в согласии с независимыми ДСК измерениями.
Для получения количественного объяснения кривых, описывающих степень клейстеризации крахмала как функцию соотношения крахмал-вода и температуры, было адаптировано уравнение Флори. Кривые клейстеризации, полученные с помощью этой модели, находятся в хорошем соответствии с кривыми, полученными экспериментально. Параметры Tm, ΔHu, χ12, полученные из наименьшей суммы квадратичных остатков, имеют значения 291 ± 63 °C, 29,2 ± 3,9 кДж/моль и 0,53 ± 0,05 (доверительный интервал 95%). Эти величины согласуются с литературными данными.

Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007