Главная

Объединённые реологические и оптические исследования клейстеризации кукурузного, ячменного и пшеничного крахмалов


Ihwa Tan,
P.J. Torley,
P.J. Halley

Centre for High Performance Polymers, School of Engineering, The University of Queensland, St. Lucia, Brisbane, Qld 4072, Australia
Food Science and Technology Group, School of Land, Crop and Food Sciences, The University of Queensland, St. Lucia, Qld 4072, Australia


Микроструктурные и реологические изменения в процессе клейстеризации являются важными показателями функциональности крахмала. Система, объединяющая реометр и оптический микроскоп (Rheoscope 1, Thermo Haake), использовалась для наблюдения клейстеризации различных крахмалов (кукурузного крахмала с содержанием амилозы 0, 24, 55 и 85%; пшеничного и ячменного крахмала), суспензированных в 0,1% растворе гуара (для минимизации осаждения во время начальных стадий клейстеризации). 0,1% раствор гуара был выбран после того, как исследования на экспресс-вискоанализаторе и модулированном дифференциальном сканирующем калориметре, а также изучение процесса осаждения показали, что он оказывает наименьшее влияние на клейстеризацию крахмала в отличие от карбоксиметилцеллюлозы и ксантана. Исследования на реоскопе продемонстрировали, что вязкость крахмала во время клейстеризации связана с изменениями в крахмальной грануле в результате набухания. В процессе клейстеризации происходило двух- трёхкратное увеличение размера крахмальной гранулы во всех случаях, за исключением высокоамилозных кукурузных крахмалов. На увеличение вязкости в процессе клейстеризации влияло наличие гранул В-типа, чьё присутствие вело к ослаблению увеличения общей вязкости, что указывает на важность размера крахмальных гранул и их распределения при определении реологической чувствительности крахмала в процессе клейстеризации.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2008