Главная

Анализ комплексов, образуемых жирами и пшеничным крахмалом

Mary Chiming Tang,
Les Copeland

Faculty of Agriculture, Food and Natural Resources, University of Sydney, NSW 2006, Australia

Крахмало-жировые комплексы получали при смешивании пшеничного крахмала с различными жирными кислотами и монопальмитином в скоростном вискоанализаторе (RVA - rapid visco analyser). Включение жиров в крахмальные клейстеры понижает вязкость после выдержки, тогда как конечная вязкость возрастает. Изменения показателей RVA согласовывались с уменьшением способности крахмальных клейстеров связывать йод, что соответствовало образованию крахмало-жировых комплексов. Изучение смесей пшеничного крахмала с каприловой кислотой (С8:0), олеиновой кислотой (С12:0), миристиновой кислотой (С14:0), пальмитиновой кислотой (С16:0), стеариновой кислотой (С18:0), олеиновой кислотой (С18:1Δ9), линолевой кислотой (С18:2Δ9,11), линолевой кислотой (С18:3Δ9,11,13) и монопальмитином - показало, что максимальное образование комплексов происходит при различных концентрациях для каждого жира, что зависело от растворимости в воде и критической мицеллярной концентрации жира. Начиная с определённой концентрации некоторые жиры стремились к самоассоциации в противовес образованию крахмало-жировых комплексов.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007