Главная

Модифицированные кислотой крахмалы из традиционного и нетрадиционного сырья: клейстеризующие и текстурирующие свойства

F. Collares,
C. Osawa,
L. Bertan,
I. Cardoso,
C. Steel

Department of Food Technology, Faculty of Food Engineering, State University of Campinas, Campinas-SP, Brazil

Крахмал - натуральный полисахарид, содержащийся в зерне, бобах, корневищах и клубнях. Он может быть использован с различными целями в пищевой промышленности. Химически модифицированные крахмалы широко применяются и разрабатываются в соответствии с технологическими нуждами конкретных приложений для усиления полезных качеств и/или ослабления нежелательных свойств. Кислотная модификация даёт крахмалы низкой вязкости, которые могут применяться в более высоких, по сравнению с нативными, концентрациях, облегчая некоторые технологические операции. Целью данной работы было исследовать характеристики химически модифицированных - в присутствии 0,3 Н соляной кислоты при 40°С в течение 1 часа - крахмалов, полученных из традиционного (кукуруза и кассава) и нетрадиционного (батат, ямс, белая фасоль, Carioca, имбирь, нут и перуанская морковь) сырья. Прочность геля, пиковую вязкость (ПВ), наименьшую вязкость (НВ), соотношение между ПВ и конечной вязкостью (КВ), синерезис и температуру клейстеризации определяли, используя текстурный анализатор TAXT 2 и скоростной вискоанализатор (RVA). Значения ПВ и НВ изменялись от 2338 до 6175 сП и от 588 до 3757 сП, соответственно. Отношение ПВ/КВ повышалось у крахмалов кассавы, кукурузы и Carioca и понижалось у крахмалов батата и белой фасоли. Наибольшая величина синерезиса наблюдалась у модифицированного крахмала ямса, а наименьшая - у перуанской моркови. Температура клейстеризации изменялась от 61,4 до 88,2°С. Прочность клейстера изменялась в пределах от 61,5 до 1295,2 г, наибольшие значения принадлежали крахмалам бобовых, за ними корневища и клубни, за исключением ямса и кукурузы. Клейстеризующие и текстурирующие свойства указывают на то, что крахмалы из различных источников демонстрируют отличающуюся подверженность кислотной модификации.


Источник публикации

Вернуться к списку статей 


© Перевод. БИПП, 2007

Google